Hay productos que por sí solos definen el carácter y la cultura de una tierra. El jamón ibérico se ha convertido en un icono de la gastronomía española, un bocado exquisito reconocido en todo el mundo que no sabe de modas, pues tiene alma atemporal.
Hoy se alaban sus cualidades como alimento de categoría, pero el secreto de su éxito sigue siendo el mismo que hace cientos de años: un profundo respeto por la tradición en la que no hay prisas que valgan. De la misma forma que la elaboración de Las Numeradas de Cervezas Ahambra requiere su tiempo, lo bueno se hace de rogar, y la espera nunca decepciona.
Orígenes milenarios
Los orígenes del jamón están ligados a los de la propia historia de España y su legado multicultural, siempre sacando el máximo partido de los productos de la tierra. Sabemos que ya en tiempos del Imperio Romano se criaban cerdos en la Península que eran exportados a la misma Roma, y ya entonces se curaba la carne.
El jamón surgió de una afortunada necesidad, ya que la conservación en sal permitía alargar la vida útil de los alimentos. Lo que no sospechaban los romanos era que esa carne curada, seca y salada, iba a convertirse en uno de los alimentos más codiciados del mundo.
Durante siglos, la curación del jamón formaba parte del proceso de matanza, en el que había que aprovechar todo lo que ofrecía el cerdo. Concebido como producto humilde, poco a poco se fue descubriendo cómo el tiempo de secado le confería nuevas propiedades, transformándolo en un nuevo producto de exquisito sabor, dando así el salto a los mercados más selectos.
Tal vinculación con la tierra es la misma que define el origen de Cervezas Alhambra, inseparable de la ciudad que la vio nacer en 1925, una conexión que va mucho más allá del nombre. Granada, con su legado histórico y artístico y el gran monumento nazarí como símbolo más representativo, inspira y guía la creación de Cervezas Alhambra desde el más profundo respeto por el valor artesanal. Los maestros cerveceros continúan hoy el buen hacer tradicional con el mismo esmero y dedicación que en aquellos primeros días, transmitiendo así el poder de seducción, la creatividad y la pasión que hace única a cada cerveza.
De la dehesa al secadero: un proceso que empieza en el campo
En esencia, la elaboración del jamón a día de hoy sigue siendo prácticamente la misma que hace cientos de años. Los grandes expertos continúan el legado de una tradición heredada generación tras generación, que se ha ido perfeccionando y actualizándose a los nuevos tiempos.
Así, del mismo modo que Las Numeradas de Cervezas Alhambra siguen un proceso de creación irrepetible, el mejor jamón ibérico responde a una elaboración pausada que exige tomarse las cosas con calma, cuidando hasta el más mínimo detalle para garantizar la máxima calidad.
En la elaboración de Las Numeradas, Cervezas Alhambra selecciona y combina minuciosamente las mejores materias primas para cada una de las variedades, en las que cada ingrediente juega un papel fundamental. Pero el gran toque de distinción reside en la crianza en barricas de roble utilizadas anteriormente para la elaboración del vino de Jerez. Ese tiempo de crianza hace evolucionar la cerveza, desarrollando así sus aromas y sabores, transmitiéndole el carácter del vino de Jerez que aporta una mayor complejidad y nuevos matices.
Para el jamón todo comienza en la dehesa. Allí es donde los cerdos de raza ibérica se crían disfrutando de un entorno natural que apenas ha cambiando en siglos. Durante la montanera, a partir de otoño, se alimentan de las bellotas maduras que encuentran por sí mismos campando a sus anchas entre encinas y alcornoques, además de hierbas y otros frutos.
La combinación de esa alimentación natural y el libre movimiento de los cerdos permite que, poco a poco, los animales crezcan y engorden desarrollando una carne de calidad excepcional, rica en grasas insaturadas que hacen del jamón un producto exquisito.
Hacen falta al menos dos años para que los cerdos alcancen su peso ideal, de unos 70 kilos, tras el cual se procede al sacrificio y despiece, que debe ser muy preciso para obtener el mejor producto. De las patas delanteras se elaborarán paletillas, mientras que son las traseras, mucho más grandes y sabrosas, las que darán forma a los codiciados jamones ibéricos.
Es un método de trabajo afín al que guía a los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra, expertos en cuidar con mimo cada fase de una producción que mantiene vivos los cánones de la tradición heredada, combinada con la innovación para ofrecer experiencias que van más allá del sabor.
El tiempo como pilar: salazón, curación y paciencia
Llega el momento quizá más crucial, y también en el que menos interviene la mano humana. De la misma forma que una Alhambra de Las Numeradas pasa por un primer periodo de bodega que redondea sus sabores, el jamón reposa primero varios días cubierto de sal.
Y seguidamente a la salazón se procede a la curación, cuando la paciencia verdaderamente se pone a prueba. El tiempo que los jamones pasan en el secadero es el que define el sabor y la calidad final del producto, cuando se transforma su textura y se desarrollan sus notas características.
En otras palabras, el tiempo es el que crea un buen jamón ibérico, pues cuando más lento y pausado sea el proceso, mayor será su calidad. Sin dejar de controlar la temperatura y humedad, el jamón puede pasar varios años en curación hasta que el ojo experto determina que ya está listo para su disfrute.
Es la misma filosofía de trabajo, paciente y meticulosa, que se sigue para elaborar la nueva gama de Las Numeradas de Cervezas Alhambra , y que invita a romper las barreras que tenemos prefijadas en torno al tiempo. Porque Numeradas no solo es fruto de un largo proceso de elaboración irrepetible, también inspiran a vivir con lo cinco sentidos una nueva experiencia gastronómica con sabores que son fruto de ese buen saber hacer artesanal, y que se ha atrevido en ir más allá de nuestra percepción de la cerveza para que nos detengamos a sentirlas en plenitud.
Si el jamón reposa en bodegas de curación, La Numerada Criada en Barrica de Amontillado solo adquiere toda su identidad tras un periodo de crianza de varios meses en barricas de roble, que previamente se han usado en la elaboración de este vino de Jerez. Es la etapa final de un largo proceso que otorga todo el sabor y la personalidad única que definen a esta cerveza, gracias a la dedicación, el tiempo y el esfuerzo por desafiar los límites.
Las variedades de jamón ibérico
Los tipos de jamón se clasifican en función del animal y de su alimentación; así encontramos en primer lugar jamón 100% ibérico, procedente de cerdos de raza 100% ibérica, cuya raza está certificada, y jamón con un porcentaje en función del cruce con otras razas.
En cuanto a la alimentación, se diferencian:
- Jamón ibérico de pata negra: el de mayor calidad, procedente del cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas, alimentado con bellotas y hierbas naturales en la montanera, y de raza 100% ibérica.
- Jamón ibérico de bellota: igual que el anterior, pero con razas que pueden tener cruces.
- Jamón cebo de campo ibérico: cerdo ibérico criado en libertad, alimentado de pastos y piensos.
- Jamón de cebo ibérico: cerdo ibérico criado en granjas y alimentado con piensos de cereales y legumbres.
Además existen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas que certifican la calidad de los mejores jamones asociados a una región concreta, fruto de la tradición: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva y Los Pedroches.
Degustación y maridaje del jamón ibérico
El mimo y la responsabilidad que se ha puesto en su creación pasa a nuestras manos cuando procedemos a degustarlo. Como producto artesanal y de cuidada elaboración, el jamón ibérico merece ser tratado con propiedad para ensalzar aún más sus cualidades.
Cortar el jamón es todo un arte cuyo dominio exige también un tiempo de formación, por eso lo mejor es dejar que los expertos nos deleiten con su trabajo. Si nos animamos a cortar nuestro propio jamón en casa lo haremos siempre con un buen cuchillo jamonero afilado, empezando por la parte curva, en lonchas finas y de no más de 6 cm, y siguiendo cortes paralelos y rectos.
Si lo hemos adquirido ya envasado, conviene dejarlo atemperar abierto, unos 15 minutos. La temperatura óptima de degustación estará en torno a los 20-25º C, y colocaremos las lonchas ocupando todo el plato, en orden armonioso, sin amontonarlas, preferiblemente de cerámica blanca, para admirar primero sus cualidades de color y textura.
También Las Numeradas de Cervezas Alhambra se disfrutan mucho más con calma, con una copa de tulipa que concentre sus sabores y potencie la espuma que evitará que se escapen los aromas tan especiales. Es una cerveza creada para arriesgar y dejarse llevar, una experiencia multisensorial que estimula todos los sentidos y conecta con el momento de degustación.
Como maridaje, el jamón ibérico puede arruinar bebidas demasiado suaves. En cambio, su intensidad y untuosidad con toques amargos a frutos secos ensalzará los sabores de La Numerada Criada en Barrica de Amontillado. La complejidad de sus aromas, que comienzan con matices de caramelo para desarrollar notas de coco, vainilla, jerez, pasas o madera, piden un acompañamiento a la altura, de sabor umami, huyendo de los alimentos planos o excesivamente dulces.
Lo primero es degustar la cerveza percibiendo sus aromas para descubrir después el sabor. A continuación, un bocado de jamón seguido de otro trago de La Numerada conseguirá que la cerveza transfiera sus cualidades al producto, creando así el equilibrio perfecto.
Las Numeradas y el mejor ibérico comparten espíritus afines que conectan con la tierra, la tradición y el propio origen de nuestra cultura. El simple gesto de servir un cuidado plato de jamón invita a entregarse al puro disfrute y vivir el momento. Son las mismas sensaciones que despierta el sonido al abrir una botella de Las Numeradas, con el que parece que el tiempo se detiene.
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