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Tiempo. Saber hacer. Respeto. Mimo. Cuatro ingredientes que son inherentes a la buena gastronomía cuando nos ponemos a los fogones, pero que también son clave para el cultivo de algunos alimentos que hacen que las mejores recetas se conviertan en auténticas experiencias para los sentidos.

Cervezas Alhambra conoce bien estas cuatro claves, pues son la base de su filosofía. Una filosofía que apuesta por una cuidadosa selección del cereal, la malta y el lúpulo empleados en cada una de sus variedades. Por el respeto a la tradición y al conocimiento de sus maestros cerveceros, fruto de casi un siglo de dedicación a este arte. Por la creación de cervezas que transformen cualquier instante en único, dejando una huella sensorial indeleble.

La misma que provocan las ostras en cualquiera que las prueba. Asociadas en el pasado con la alta cocina, a día de hoy, las encontramos también en un buen número de bares y restaurantes en los que podemos degustarlas y descubrir todo lo que tienen que ofrecer. Delicadas, intensas y fruto de un proceso artesanal y respetuoso, son una auténtico diamante en bruto de sabores por explorar.

Un cultivo en el fondo del mar

Aunque sigue habiendo ostras salvajes y algunos aún se dedican a recogerlas, la ostricultura ha ganado cada vez mayor presencia. Hay toda una industria dedicada a producciones a gran escala, pero no son pocos los que se esfuerzan por mantener este proceso como algo artesanal, que mimar y que conocer en detalle para obtener el mejor resultado.

El mismo que buscan los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra en cada una de sus variedades. Siempre en pos de la mejor materia prima, reinterpretando los procesos de elaboración tradicionales bajo un prisma contemporáneo para crear un sabor único, característico y memorable. Adjetivos que también persiguen en las ostras sus cultivadores.

Las famosas bateas ya no solo se utilizan en Galicia, uno de los principales productores internacionales de ostras, sino que también han encontrado su lugar en otras costas como la de Valencia o la de Andalucía.

Para que las ostras crezcan y se conviertan en ese manjar de carne tersa y suave que tanto nos gusta, requieren de corrientes frías y aguas ricas en fitoplancton y zooplancton que alimenten esas semillas durante los casi dos años que necesita esta especie para madurar.

Barrica Numeradas

Las cosas buenas requieren su tiempo. Del mismo modo que las ostras no pueden apresurarse sino que necesitan un respeto máximo a su proceso de maduración, Cervezas Alhambra hace lo propio con sus creaciones, en particular con una gama muy especial: Las Numeradas.

Envejecidas en barricas de Jerez durante más de doce meses, estas cervezas lager abren un nuevo camino a los sentidos para todos aquellos amantes de la cerveza que quieran iniciar un viaje en el que el sabor y los matices aromáticos sean los protagonistas.

Una breve guía para elegir ostras

Ostras

Hay dos grandes tipos de ostras entre las que consumimos habitualmente, y se diferencian fundamentalmente por el tipo de concha que tienen. La ostra cóncava es propia de Francia y copa los mercados gastronómicos del país vecino, mientras que la ostra plana es la que vemos con mayor frecuencia en España. Escoger entre una y otra es cuestión de gustos pero también, sobre todo, de disponibilidad. La ostra plana es la joya de la corona del marisco gallego, por lo que degustarla en nuestro país es mucho más frecuente.

Cuando vayamos a comprarlas, el punto clave que debemos tener en mente desde el primer momento es la frescura. Dado que una de sus presentaciones estrella es cruda, Hay que buscar siempre ostras frescas y vivas. Y aunque pueden permanecer vivas durante varias horas una vez abiertas, mejor que tengan la concha cerrada —de otro modo no sabemos cuánto tiempo llevan con ella abierta—.

El peso también cuenta. Si al coger la ostra notamos que pesa menos de lo esperado, seguramente se deba a que ya no conserva agua en su interior y eso es sinónimo de que no está viva, sino muerta. Algo que debemos procurar que no suceda.

Ostras

A la hora de elegirlas, además de la frescura, el tamaño suele ser una de las primeras cuestiones que nos vienen a la mente. Oficialmente, las ostras se clasifican por calibre del 1 al 5, siendo el 5 las más pequeñas. Y pese a lo que pueda parecer, en este caso, no siempre la más grande es la más sabrosa. Hay bastante consenso en que una ostra de calibre 3 tiene un equilibrio perfecto de todas sus características principales.

Lograr ese balance entre todos sus matices, aromas y sabores es algo extremadamente complejo pero que, cuando se consigue, deja una impronta en nosotros. Es ese balance una de las metas más que conquistadas por Cervezas Alhambra. La autenticidad de sus elaboraciones viene, precisamente, de saber qué dar a cada uno de sus ingredientes. Desde el tostado de las maltas hasta los tiempos de maduración exactos, todo persigue un mismo fin: que tomar una de sus cervezas convierta ese instante en algo especial. En algo que no sucedería de otra manera.

Un producto exquisito a la altura de una cerveza única

Palo Cortado

Las ostras se han contemporaneizado de una manera espectacular, manteniendo, del mismo modo que Cervezas Alhambra, esa tradición artesanal, delicada y esmerada de producción. Han perdido ese halo exclusivo para convertirse en un manjar, sí, pero uno que podemos degustar tanto a pie de calle como en una creación única de la mano de un chef con estrella Michelín.

Abrirlas puede resultar un poco intimidante, pero es cuestión de técnica, paciencia y mucho cuidado. Colocamos la ostra con la parte de la bisagra mirando hacia nosotros, y sujetamos la concha superior con un trapo grueso para no hacernos daño al apretar.

Con un cuchillo tipo puntilla, de hoja corta —o mejor aún con uno especial para ostras—, introducimos la punta entre las dos conchas por la parte más estrecha, y vamos moviéndolo para separar ambas mitades poco a poco. Después solo es necesario girar el cuchillo, haciendo fuerza, para poder separarlas del todo. Vaciamos el agua y separamos la carne de la concha, intentando no romperla. Ya está lista para cualquier elaboración.

Lo más habitual es degustarlas crudas —aunque no faltan recetas en las que aparecen, sobre todo, gratinadas y absolutamente deliciosas—. Pero es así, frescas y naturales, donde apreciaremos todo ese abanico de sabores a mar y, sobre todo, de texturas jugosas, tersas, que despliega una ostra en boca. Si la acompañamos de una Numerada en su variedad Palo Cortado, descubriremos todo un universo nuevo de aromas y matices que la ostra no conquistaría por sí misma.

Gracias a su envejecimiento en barrica de Jerez, La Numerada Palo Cortado de Cervezas Alhambra exhibe toques de caramelo tostado, manzana roja, manzana verde y ciruelas. Un contrapunto ligeramente dulce que se eleva en contraste con el salado propio de la ostra. Pero este maridaje no hace más que ganar tras el primer encuentro. En boca, una Alhambra criada en barrica de Palo Cortado va desenvolviendo aromas más complejos adquiridos en su proceso de maduración, y que tienen la fruta madura y el fruto seco como principales notas de encuentro.

Ostras aliñadas

Se trata del maridaje perfecto para unas ostras revestidas de unas sencillas gotas de limón, pero también está a la altura de elaboraciones más complejas en las que se puede acompañar la ostra de distintos aliños. Por ejemplo, podemos crear un aliño a base de ponzu y huevas de trucha, o acompañar el clásico limón con pepino y manzana picados muy finamente.

También podemos sustituir el limón por lima o incluso por bergamota, buscando ese golpe de efecto en boca. El punto cítrico contrasta perfectamente con Alhambra criada en barrica de Palo Cortado e incluso invoca esas reminiscencias que tiene, gracias a la barrica, a fruta tropical madura.

Palo cortado

Otro clásico es la salsa mignonette, a base de chalota, vino blanco seco, zumo de limón y vinagre de Jerez que funciona a modo de vinagreta. Bastará con picar en brunoise la chalota y mezclar con el resto de ingredientes, dejando reposar para que los sabores se fusionen.

Y para los amantes de los sabores fuertes, nada como una vinagreta a base de tabasco, limón, un poquito de vinagre de Jerez —que complementará aún más en boca a La Numerada Palo Cortado—, rematada con una sal Maldon para dar textura y un toque crujiente.

Combinar las mejores ostras con una Alhambra criada en Barrica de Palo Cortado tiene muchas posibilidades y en todas ellas nos regala una experiencia sublime. Un momento irrepetible. Para estimular los sentidos, y dejarnos llevar por sabores y aromas que perdurarán siempre en el recuerdo.

Imágenes | iStock/InusukeiStock/LisovskayaiStock/l_rinka