En la cocina, como en tantas cosas de la vida, hay ocasiones en las que son las elaboraciones más simples las que mejor funcionan. Lo saben muy bien los grandes chefs que lideran la alta cocina de hoy, en la que la vanguardia ha dado paso a una vuelta a los orígenes, a la tradición, al producto. Porque cuando tienes la suerte de llevarte una buena lubina a casa, son las recetas de toda la vida las que realmente sacan a relucir sus cualidades.
Son platos que no saben de modas, que reivindican su lugar en la carta de los mejores restaurantes, pero cuyo lugar natural está en el corazón del hogar familiar. Recetas humildes, que rehúyen de complicaciones y excesos, que nos invitan a disfrutar del esplendor de productos tan nuestros como la lubina, un pescado que no necesita presentaciones.
En los meses fríos nos ofrece su mejor temporada, una ocasión perfecta para recuperar recetas como la preparación a la donostiarra, para reunir a la familia alrededor de la mesa y disfrutar de un sabor excepcional, que se eleva aún más cuando lo acompañamos de una copa de Alhambra Reserva 1925.
El nombre de esta receta no deja dudas sobre su origen. El litoral cantábrico tiene una larga tradición pesquera que en los puertos vascos cobra una relevancia especial, perdiéndose en tiempos remotos. El puerto de San Sebastián continúa llenando las lonjas a diario de una gran variedad de pescados y mariscos, productos autóctonos de auténtico lujo muy codiciados por los grandes restauradores, que saben que en los mejores ingredientes, frescos y de temporada está la base de cualquier plato.
Carácter artesanal
Hoy la pesca se ha modernizado, pero sigue siendo un arte de puro carácter artesanal, una vida dura para la que se dice hay que estar hecho de una pasta especial, de amor por el mar y por sus habitantes, de respeto por aquello que se captura.
La lubina es un pescado que ya se consideraba noble en la Antigua Roma, todo un manjar cuyas virtudes siguen vigentes a día de hoy. No falta en las mesas familiares de las grandes celebraciones, pero también se cocina a diario en muchas casas. Saludable y nutritiva, volvió a revalorizarse como producto de lujo gracias a la generación de cocineros vascos que reivindicó su calidad y versatilidad a finales de la década de 1970.
Esa pasión marinera se transfiere también a la tierra, donde las gentes mantienen el ritual de acudir a la lonja o al mercado local, de tomarse su tiempo en recorrer los puestos de confianza para conseguir los mejores productos. Y, del mismo modo que se saben aprovechar las piezas menos nobles en platos tan reconfortantes como guisos y sopas, en el norte saben que una buena lubina no necesita más que unos pocos ingredientes y algo de mimo para brillar.
La preparación a la donostiarra se basa en preparar el pescado en su punto, coronándolo con un refrito de ajos, guindilla y el toque imprescindible del vinagre de sidra. Es una receta sencilla, pero que requiere prestar atención a todos los detalles y saber escoger los mejores ingredientes. Así, de la misma manera que los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra cuidan cada paso de la elaboración de sus creaciones, es como se consigue un plato excepcional.
Ingredientes para 6 personas
- 6 lomos de lubina de unos 180 g cada uno, o 1 lubina salvaje de 2,5 kg
- 7 dientes de ajo
- 4 guindillas o cayenas
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 60 ml de vinagre de sidra o de Jerez
- Perejil fresco
- Sal
- Pimienta negra molida
Elaboración de la receta paso a paso
Comenzamos precalentando el horno a 200ºC, y limpiando la lubina, en el caso de que no lo hayan hecho en la pescadería. Retiramos la cabeza, la cola y la espina central, dejándola abierta o separada en lomos. Guardamos las partes retiradas para hacer un caldo para otra receta.
Pelamos los dientes de ajo y los laminamos, no demasiado finos. Lavamos, secamos bien y picamos un buen manojo de perejil. Cortamos también las guindillas en aros, si son frescas.
Disponemos el pescado en una bandeja o fuente de horno engrasada con un poco de aceite de oliva, con la piel hacia abajo. Salpimentamos ligeramente, regamos con un hilo de aceite por encima, y la horneamos, entre 12-25 minutos, según el tamaño.
Mientras tanto, calentamos cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva en la misma sartén o en un cazo, añadiendo los ajos, con el fuego a potencia media. En el momento en el que empiecen a liberar su aroma, echamos las guindillas o cayenas. Mantenemos la cocción hasta que el ajo empiece a dorarse.
Retiramos rápidamente del fuego y agregamos, con cuidado, el vinagre. Movemos con el mango hacia delante y hacia atrás para integrarlo bien. Una vez la lubina esté en su punto, regamos el pescado con esta preparación y servimos rápidamente con el perejil fresco por encima.
Con qué acompañar la lubina a la donostiarra
El sabor suave y la textura jugosa de un pescado tan noble como la lubina quedará realzado al marinarlo con Alhambra Reserva 1925, una Pilsner con carácter que reinterpreta el clásico estilo Amber Lager con una intensidad única.
Brillante, con un inconfundible color ámbar intenso y su espuma cremosa, Alhambra Reserva 1925 es una cerveza idónea para armonizar con pescados blancos en platos frescos como este, con un equilibrio perfecto de notas amargas y dulces y sus característicos aromas florales. La complejidad de sus detalles nos invita a degustarla con calma, disfrutando a la vez de todos los matices que ofrece un plato de apariencia tan humilde como esta lubina a la donostiarra.
Podemos redondear el menú preparando el pescado sobre una cama de patatas panaderas, cortadas finitas, o con una guarnición de verduras asadas de temporada y una buena hogaza de pan artesanal.
Otras recetas marineras de la cocina vasca
Como sucede con todas las recetas tradicionales, la preparación a la donostiarra tiene tantas versiones como manos que la preparan, sea en restaurantes o en la intimidad del hogar familiar. Hay quien hace toda la elaboración a la plancha, otros cocinan el pescado a la parrilla, y también hay variantes con pimentón o cebolla, o usando vinagre de vino blanco.
La misma preparación se aplica a otros pescados locales, siguiendo el calendario de temporada y lo que cada jornada ofrece el mar. Así, es muy tradicional la dorada, la merluza, el rape, el besugo o las anchoas, que incluso se producen así en conserva.
Curiosamente, el txangurro a la donostiarra, también de lo más tradicional, sigue una elaboración distinta, rellenando los centollos con una salsa de tomate, brandy y mantequilla, dorados con un gratinado de pan rallado. Otros platos marineros imprescindibles del recetario vasco son los pescados en salsa verde, al pil pil o a la vizcaína, sin olvidar guisos reconfortantes como el suculento bonito con tomate, siempre cocinado a fuego muy lento.
